Tarte aux pommes

Il n'y a pas de plaisir plus régressif que celui de manger une bonne tarte aux pommes: une bouchée et l'on retombe tout droit dans notre enfance. Ça faisait longtemps que je n'en avais pas fait et après avoir mangé de la galette toute la semaine je voulais cuisiner quelque chose de fruité. Mais difficile en plein hiver de trouver des fruits de saison pour faire une tarte. En allant chez ma maraîchère Renée je me suis alors laissée séduire par l'attirant dégradé de rouge qui illuminait son étal assombrie par la nuit persistante du petit matin. Acides, croquantes, sucrées et fondantes, je repartais avec un bel assortiment de pommes pour faire une nouvelle tarte.

Un pâton de pâte sucrée aux amandes: la recette
La compote caramélisée
4 pommes style Boskoop
200 g de sucre
50 g de beurre
La garniture
3 pommes style Reine des reinettes
90 g de sucre
110 g d'eau
2 feuilles de gélatine

La compote caramélisée :
1. Pelez, épépinez et taillez les pommes.
2. Réalisez un caramel à sec et n'hésitez pas à remuez afin d'homogénéiser la cuisson du sucre.
3. Quand le sucre prend une belle couleur blonde ajoutez-y le beurre en faisant attention aux projections.
4. Une fois que le caramel est lissé, ajoutez-y les dés de pommes et cuisez jusqu'à obtenir une compote.
5. A la sortie du feu, lissez votre compote en la mixant à l'aide d'un mixeur plongeant.

La garniture :
1. Préchauffez votre four à 160°.
2. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
3. Déposez la compote dans votre fond de pâte cuit (voir recette de la pâte sucrée aux amandes).
4. Épépinez les pommes et coupez-les en quatre, puis, à l'aide d'une mandoline, tranchez les quartiers.
5. Disposez harmonieusement les tranches de pommes sur la compote et saupoudrez-les de sucre.
6. Enfournez la tarte 45 minutes jusqu'à ce que les pommes soient fondantes.
7. Pendant ce temps, réalisez un sirop à l'aide de l'eau et du sucre.
8. Une fois que le mélange atteint 110°, ajoutez-y les feuilles de gélatine essorées.
9. A la sortie du four, badigeonnez les pommes du sirop afin de les faire briller.