Tarte aux fraises

Voilà le grand retour de nos fraises préférées ! Comme beaucoup j'adore ces fruits mais je ne les apprécie que modérément en tarte, trouvant insipide leur mariage avec la crème pâtissière. En revanche quand j'ai lu cette recette d'Hugues Pouget, j'ai tout de suite été tentée par cette version 100% fraise. La crème à la vanille est remplacée par une crème pâtissière à la fraise, sous laquelle on trouve une marmelade... de fraises ! Enfin j'ai terminé par un dressage rigoureux des fruits, un exercice de patience et de précision que j'adore.

Un pâton de pâte sucrée aux amandes: la recette
Marmelade de fraises
100 g de fraises
40 g d'eau
10 g de jus de citron jaune
20 g de sucre semoule
5 g de pectine de pommes
Crème d'amandes
100 g de beurre
30 g de sucre semoule
90 d’œufs
70 g de poudre d'amandes
le zeste d'un demi citron
Crème légère de fraises
20 g de maïzena
30 g de sucre semoule
20 g de jaune d’œufs
50 g de crème fraîche liquide
250 g de purée de fraises (fraises mixée au blender)
20 g de jus de citron
Montage
300 g de fraises
gelée de groseilles

Marmelade de fraises :
1. Coupez grossièrement les fraises et disposez-les dans une casserole en leur ajoutant l'eau, le jus de citron.
2. Portez le mélange à ébullition, à ce moment-là ajoutez le mélange sucre/pectine.
3. Laissez réduire à feu doux 15 minutes et réservez au frais.

Crème d'amandes :
1. Préchauffez le four à 180°.
2. Faites fondre le beurre au micro-ondes puis travaillez-le au fouet pour obtenir une texture lisse.
3. A l'aide de la feuille de votre robot mélangez le beurre avec le sucre et les œufs jusqu'à ce que le mélange devienne homogène.
4. Enfin incorporez la poudre d'amandes et le zeste de citron.
5. Étalez la crème d'amandes sur le fond de tarte cuit et enfournez-la 7 ou 8 minutes puis laissez refroidir à la sortie du four.

Crème légère à la fraise :
1. Mélangez la maïzena, le sucre et les jaunes d’œufs puis fouettez l'ensemble jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
2. Portez la purée de fraises à ébullition puis incorporez-la au mélange précédent.
3. Remettez l'ensemble à cuire à feu vif en remuant à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe (comme une crème pâtissière). Laissez refroidir.
4. Montez les 50 g de crème en chantilly (n'hésitez pas à partir d'un volume de crème plus important pour la monter plus facilement).
5. Incorporez la crème montée à la crème de fraises froide et ajoutez le jus de citron.

Montage :
1. Étalez la marmelade de fraises sur la crème d'amandes.
2. Ajoutez la crème à la fraise et lissez jusqu'à hauteur des bords de la pâte.
3. Coupez les fraises deux et disposez-les harmonieusement sur la crème.
4. Faites chauffer la gelée de groseilles dans une casserole afin de la rendre liquide puis à l'aide d'un pinceau, nappez-en les fraises.