Chinois et schnecks

En Lorraine, un grand débat réside autour de l'usage du mot schnecks qui désignerait les petits pains en forme d'escargots. C'est simple, si j'ai le malheur de parler d'escargots au chocolat ou de pains aux raisins, M Juju m'assassine. Alors par peur de représailles, je préfère utiliser l'expression régionale. Peu importe la façon dont on nomme ces viennoiseries, il s'agit de gâteaux idéaux pour le goûter ou le petit déjeuner. Tout ce qui compte c'est de se montrer généreux en les réalisant: une bonne couche de crème pâtissière, une armée de pépites de chocolat ou encore une légion de raisins secs. Et surtout n'hésitez pas à les congeler et à les ressortir dès que l'envie vous en dit.

1 chinois et 12 schneks
Crème pâtissière
1 kg de lait entier
8 jaunes d’œuf
200 g de sucre
100 g de maïzena
1 gousse de vanille
Garniture
Pépites de chocolat ou raisins secs
Pâte à brioche
500 g de farine T 55
2 gros œufs
125 g de sucre
125 g de beurre fondu
20 g de levure boulangère
1 pincée de sel
130 g de lait entier

Crème pâtissière :
1. Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue.
2. Blanchissez vigoureusement les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajoutez la maïzena.
3. Ajoutez-y la moitié du lait bouillant et fouettez.
4. Mettez le tout dans une casserole et portez à ébullition tout en fouettant jusqu'à ce que le mélange épaississe.
5. Retirez du feu et filmez au contact et laissez refroidir.

Pâte à brioche :
1. Faire tiédir le lait et y délayer la levure. Dans la jatte de votre robot, versez le sucre, le sel, la farine puis déposez le mélange lait-levure de telle sorte qu'il ne touche pas le sucre et le sel (la levure au contact du sucre et du sel perd ses vertus).
2. Pétrissez avec le crochet de votre robot durant quelques minutes le temps que l'ensemble se mélange.
3. Ajoutez le beurre fondu et pétrissez à nouveau.
4. Enfin, incorporez les œufs un à un tout en pétrissant rapidement. Il faut pétrir jusqu'à ce que la pâte forme une boule bien lisse autour du crochet et jusqu'à ce qu'elle se détache du fond de la jatte.

Les pousses :
1. Déposez le pâton dans un cul de poule, recouvrez d'un torchon et laissez-le lever pendant une heure et demi soit à température ambiante soit à 25° dans le four.
2. A l'issue de cette première pousse, la pâte doit avoir doublé de volume. A ce moment là il faut la dégazer (c'est à dire la travailler de telle sorte que l'air d'échappe de la pâte, pour cela il ne faut pas hésiter à l'étirer entre vos mains).
3. Une fois la pâte dégazée, étalez-la sur une épaisseur de 1 cm sur un plan de travail fariné afin d'obtenir un grand rectangle.
4. Recouvrez généreusement la pâte à brioche de la crème pâtissière en l'étalant à l'aide d'une spatule coudée.
5. Parsemez de pépites de chocolat ou de raisins secs (préalablement réhydratés dans de l'eau).
6. Roulez la pâte afin de former un boudin.
7. A ce stade, vous avez deux possibilités: soit vous coupez le boudin en tranches et faites une deuxième pousse à température ambiante pendant 1 heure, soit vous placez le boudin au réfrigérateur pendant une nuit et y découperez des tranches le lendemain.
8. Préchauffez le four à 160°.
9. Pour faire des schneks, il vous suffira de déposer les tranches sur une plaque et de les faire cuire 25 minutes.
10. Pour faire un chinois, déposez des tranches plus épaisses dans un moule à manqué et faire cuire 35 minutes.